Итальянская траттория Тесту Место на улице Некрасова

Как повысить средний чек в ресторане с помощью официантов? Мастер-класс на основе практического опыта от Сергей ИЦКОВ, директор по развитию владивостокского ресторана Zuma (лучший ресторан 2014 года в России по оценке пользователей Tripadvisor) Ключевой способ увеличения прибыли ресторана — рост среднего чека. Поднять средний чек можно двумя способами. Первый — увеличить количество блюд и напитков, которые заказывает гость. Второй — поднять цены. Второй вариант имеет некоторые ограничения (конкурентная среда, формат и пр.), а вот первый — то, над чем можно работать бесконечно. Очевидно, что размер среднего чека зависит от работы официанта. По статистике, 25% гостей соглашаются с предложением «продавца». Вот мы в ресторане Zuma и задумались, каким образом сделать так, чтобы официант хотя бы предлагал. Внимательно вдумайтесь в последнее предложение: очень важно словосочетание «хотя бы предлагал». Я считаю, что многие допускают ошибку, внедряя очень сложные системы ап- и кросс-селинга, нагружая официанта большим объемом информации. Мы пошли другим путем. МОДЕЛЬ ПОСЕЩЕНИЯ «3+2» Согласитесь, ресторатор вправе рассчитывать на модель посещения, которую я называю «3+2»: мы хотим, чтобы гость ресторана заказал два основных блюда, десерт и повторил свой напиток. Например, суп или салат + горячее + десерт + 2 напитка. Именно такая модель была нашей целью — сделать так, чтобы модель посещения гостя стремилась к идеалу «3+2». Здесь требуется некоторая подготовка. Важен и правильный ассортимент, и выход блюд. Порой рестораторы делают такие порции, что не то чтобы тремя – одним блюдом можно наесться. В таком случае для начала необходимо поработать над выходом блюд в меню, чтобы объем искомых «3+2» был по силам гостю. Для выполнения нашей цели имеет значение и нетривиальность меню. Официант будет иметь больше шансов продать десерты, если они будут интересными и необычными. Мы рассмотрим вариант, при котором и выход блюд, и ассортимент сбалансированы, как это сделано у нас в ресторане. ПРОЦЕНТ ОФИЦИАНТУ ПРИ ПРОДАЖЕ «3+2» Some Image Мы предложили нашим сотрудникам повышенный процент от продаж, если в их чеке на каждого гостя будет приходиться не менее 3 блюд и не менее 2 напитков. Причем повышение ставки было значительным. При невыполнении условия величина процентной ставки снижалась. К примеру, за выполнение критерия «3+2» мы начисляем 4% от продаж, в обратном случае — только 1%. Таким образом, сумма начислений за правильный чек будет в четыре раза выше, и это существенно. По системе «3+2» мы учитываем не общую сумму продаж, а величину каждого чека. К примеру, официант обслужил два столика, один — на 10 тысяч рублей, второй — на 15. Для начала нам необходимо найти среднее количество блюд и напитков на гостя в каждом чеке. Сделать это просто: необходимо общее количество блюд разделить на количество гостей, так же сделать и с напитками. В итоге мы получим несколько коэффициентов по каждому чеку. В первом чеке, на 10 тысяч рублей, на гостя в среднем пришлось 2,2 ...

Как повысить средний чек в ресторане с помощью официантов? Мастер-класс на основе практического опыта от Сергей ИЦКОВ, директор по развитию владивостокского ресторана Zuma (лучший ресторан 2014 года в России по оценке пользователей Tripadvisor) Ключевой способ увеличения прибыли ресторана — рост среднего чека. Поднять средний чек можно двумя способами. Первый — увеличить количество блюд и напитков, которые заказывает гость. Второй — поднять цены. Второй вариант имеет некоторые ограничения (конку